gardeshban.ir

تهیه‌ی هزاران غذا برای هر روز و در عین‌حال انتخاب بهترین مواد اولیه برای مصرف در آسمان و پیروی از زمان‌بندی فشرده، می‌تواند کاری بسیار پیچیده و دشوار باشد. ما در این مقاله برای آشنایی شما با غذایی که در آسمان بر روی سینی شما می‌نشیند، به مرکز تهیه‌ی غذای شرکت هواپیمایی امارات در دبی رفته‌ایم.

این مرکز که تمامی غذاهای تهیه‌شده برای پروازهای خط هوایی شرکت امارات، سالن‌های انتظار آن و بیش از ۱۰۰ خط هوایی در حال تردد در فرودگاه بین‌المللی دبی و فرودگاه بین‌المللی آل مکتوم را آماده می‌کند، در نوع خود در تمام دنیا بزرگ‌ترین است.

با نگاهی به درون این مرکز می‌توان از نحوه و جزئیات تهیه‌ی یک وعده غذا، پیش از ورود آن به داخل هواپیما، اطلاع کسب کرد. از انتخاب گزینه‌های هر منو و نوع مواد اولیه‌ی کاربردی در تهیه‌ی غذاها گرفته تا تفاوت میان غذاهای هر کابین و به‌کارگیری ابزارهای ابتکاری برای محقق کردن تمامی این تلاش‌ها، می‌توان این فرآیند طولانی را در مرکز تهیه‌ی غذای خطوط هواپیمایی امارات مشاهده کرد.

تجهیزات مرکز

رعایت تمامی استانداردهای سخت‌گیرانه‌ی بهداشتی و امنیتی به هنگام تهیه‌ی بیش از ۲۰,۰۰۰ هزار وعده غذا برای یک روز، بسیار حیاتی است؛ به همین خاطر است که این مرکز معیارها و قوانین سرسختانه‌ای دارد. کارمندان پس از عبور از بخش امنیتی، موظف به پوشیدن لباس‌های حفاظتی، کلاه و کفش به‌منظور حفظ ایمنی خود در محیطی با سطوح لغزنده هستند.

این مرکز همچنین یک دوش هوا دارد که کارمندان به هنگام ورود به محوطه‌ی تولید از آن استفاده می‌کنند. آن‌ها در زیر این دوش می‌ایستند تا هوای فشرده ذرات خارجی نظیر مو را از لباس‌هایشان جدا کند.

اسکن و ذخیره سازی

اقلامی که وارد این مرکز می‌شوند باید از گیت امنیتی عبور کنند؛ موادی مانند میوه‌ها و سبزیجات پیش از ورود به انبار، از داخل دستگاه اشعه‌ی ایکس عبور داده می‌شوند. این اقلام در مرکز اصلی در انبار ذخیره شده و در مدت یک تا دو روز مورد استفاده قرار می‌گیرند. خط هوایی امارات علاوه بر این انبار، دارای یک انبار بزرگ دیگر نیز برای خوراکی‌های فله‌ای نظیر برنج، آرد، روغن آشپزی و شکر در دبی است.

بیش از ۵۰۰ تن میوه نظیر طالبی، هندوانه و آناناس در طول یک سال از سوی این خط هوایی مصرف می‌شود. خط هوایی امارات دارای بیش از ۶۰ نوع پنیر در شبکه‌ی تولید خود است که هرکدام از آن‌ها از کشورهای مختلف جهان به دبی می‌آیند.

​

تمیزکاری

زمان در این کار بسیار حیاتی است؛ به همین خاطر است که وقتی چرخ‌های مخصوص سرو غذا از پروازهای پیشین به این مرکز آورده می‌شود، تمامی اقلام کثیف به‌منظور تمیزکاری خارج می‌شوند. یک محوطه‌ی مجزا صرفاً برای شست‌وشو وجود دارد و خدمه در طول روز میلیون‌ها ظرف و سِت کارد و چنگال را می‌شویند. این مرکز دارای ۸ ماشین مختلف برای شست و شوی ظروف است؛ حتی سینی‌های چرخ‌دار مخصوص سرو غذا نیز پس از هر پرواز در این ماشین‌ها شسته می‌شوند. اقلامی نظیر بالشت، ملحفه و پتو نیز دیگر میهمانان این مرکز هستند.

زمانی برای آشپزی

از آنجایی‌‍‌که مقررات ایمنی مانع از استفاده از تجهیزات آشپزی با شعله‌ی باز در هواپیماهای مسافربری می‌شود، غذاهای گرم از قبل آماده و سپس در دمای مشخص منجمد می‌شود (این بخش توسط خدمه‌ی بهداشتی در مرکز تهیه‌ی غذا کنترل می‌شود). غذاهای یخ‌زده سپس دوباره در کابین هواپیما با استفاده از فرهای برقی گرم می‌شوند. آشپزخانه‌های این مرکز نیز به چند بخش تقسیم شده و بخش غذاهای سرد، بخش غذاهای گرم و بخش دسر و شیرینی را در برمی‌گیرند.

غذاهای سرد

در آشپزخانه‌ی غذاهای سرد، خدمه خوراکی‌هایی چون سینی میوه، ساندویچ و پیش‌غذاهایی مانند کاناپه را برای مسافران بخش فرست کلاس سرو خواهند کرد. خط هوایی امارات با سرآشپزانی از شرکت دام پریگنون (Dom Pérignon) برای تهیه‌ی کاناپه‌ی اختصاصی همکاری می‌کند. دیگر غذاهای تهیه‌شده توسط این شرکت برای خط هوایی امارات، اردک شیرین همراه با آناناس، میگوی بخارپز و کلوچه‌ی گواکمولی (guacamole) است.

سرو غذا برای هر کابین

اغلب غذاهای بخش فرست کلاس در داخل هواپیما آماده می‌شوند، درحالی‌که غذاهای بخش بیزنس‌کلاس از قبل آماده شده و به‌منظور آماده‌سازی‌های نهایی در داخل هواپیما به دست خدمه می‌رسند. تمامی غذاهای بخش اقتصادی هواپیما از قبل در مرکز تهیه‌ی غذای امارات آماده می‌شوند. همه‌چیز، از سس سالاد گرفته تا سس سویا، از قبل آماده می‌شوند تا خدمه بتوانند غذاها را با بهره‌وری بالا در میان مسافرین سرو کنند.

گرم کردن غذاها

در بخش آشپزخانه‌ی گرم، تمامی اقلام خوراکی تا زمانی که به دمای ۶۵ درجه‌ی سانتی‌گراد برسند، پخته می‌شوند. آن‌ها سپس در این بخش بر روی یک تسمه‌نقاله برای رفتن به یک چیلر شیشه‌ای مارپیچ قرار می‌گیرند.

یک بخش مخصوص بهداشتی، خوراکی‌های سرد شده را از نظر دمایی بررسی می‌کند؛ خوراکی‌ها سپس با توجه به کیفیت و دمای آن‌ها علامت‌گذاری شده و به انبار برده می‌شوند. سرآشپزها غذاها را ۸ ساعت قبل از پرواز آماده می‌کنند؛ اقلام خوراکی مربوط به بخش غذاهای گرم ۷۲ ساعت تاریخ انقضا دارند، هرچند تیم آشپزی کار خود را در یک بازه‌ی زمانی ۴۳ ساعته انجام می‌دهد.

برنامه ریزی و آماده سازی

خط هوایی امارات منوی خود را به‌طور ماهانه به‌روزرسانی می‌کند و در حال همکاری با شرکای منطقه‌ای خود در هر کشور برای خلق غذاهای مناسب همان منطقه است. از آنجایی‌‍‌که سرآشپزها نیازمند واردات برخی از مواد اولیه نظیر گوشت دام و گوشت ماهی هستند، نیاز است تا سفارش‌ها از ۸ ماه قبل انجام شود. به همین خاطر است که این خط هوایی از همین حالا منوی غذایی خود برای سال ۲۰۲۰ را هم آماده کرده است.

انتخاب مواد اولیه

جیمز گریفیث، معاون بخش غذایی شرکت هوایی امارات، می‌گوید: «از آنجایی‌‍‌که هواپیماهای مسافربری دارای اتمسفر خشک‌تر و فشار بالاتری هستند، پیشرفت‌ها در هواپیماهای امروزی صرف غذا در آسمان‌ها را شبیه به صرف غذا در کوه‌های آلپ کرده است. برای غلبه بر این تغییرات کوچک، خط هوایی امارات تمرکز خود را صرف تهیه‌ی مواد اولیه‌ای می‌کند که دارای طعم‌های غلیظ، شیرین و پر ادویه هستند. موادی نظیر گوجه‌فرنگی و روغن زیتون و خوراکی‌های پایه‌ی مرکبات نظیر پشن فروت که اسید بیشتری دارند.»

خط هوایی امارات حتی از یک روغن زیتون بکرِ تهیه‌شده به روش پرس سرد (cold-pressed) استفاده می‌کند؛ روغن زیتونی که توسط شرکت کاستلو مونته ویبیانو وِکیو (Castello Monte Vibiano Vecchio) در منطقه‌ی اومبریای  ایتالیا  تهیه شده و زیتون‌های آن نیز با دست چیده شده‌اند.

خورش، ادویه و چاشنی

غذاهای هندی  به لطف استفاده از ادویه‌ی فراوان در آن‌ها، بسیار محبوب هستند. ادویه‌ی فراوان کمک می‌کند طعم غذا حفظ شود. گریفیث همچنین به این نتیجه رسیده است که سس‌ها و چاشنی‌هایی نظیر آب خورش بهترین گزینه برای گرم کردن غذاها و حفظ رطوبت آن‌ها هستند. به همین خاطر است که گزینه‌های آبدار نظیر اسو بوکو (Osso Buco) و خوراک گوشت بورگینیون (Bourguignon) از محبوبیت بالاتری برخوردارند.

چالش های غذایی موجود بر فراز آسمان

یکی از چالش‌های غذایی موجود بر فراز آسمان، تهیه‌ی استیک است. دشواری تهیه‌ی این غذا به این خاطر است که خدمه‌ی هواپیما باید صدها تکه از گوشت استیک را به‌منظور رسیدن آن به دما و شرایط مشخص دوباره گرم کنند. تمامی گوشت‌های ماهیچه از قبل از تمام جهات، تا زمان تغییر رنگ‌شان، کباب می‌شوند. سپس خدمه باید با رعایت دستورالعمل‌های آشپزی و توجه به درجه حرارت مشخص، مطمئن شوند که استیک سرو شده در دمای مناسب به دست مسافرین می‌رسد.

نگهداری از نان

نان می‌تواند ماده‌ای چالش‌برانگیز باشد، زیرا باید به دلیل مسائل بهداشتی در یخچال قرار گیرد و همین امر موجب خشک شدن آن می‌شود. نان همچنین وقتی‌که در فضای باز و کابین‌های خشک هواپیما قرار می‌گیرد نیز به‌سرعت خشک می‌شود، به همین خاطر است که خدمه زمان پخت نان را برای سرو همراه با چای کاهش می‌دهند. خشک شدن سریع نان همچنین باعث می‌شود که نان‌های ساندویچی و برش خرده نیز تا زمان مصرف از بسته‌بندی خارج نشوند. این امر کمک می‌کند تا نان‌ها تا جای ممکن نرم باقی بمانند.

گریفیث می‌گوید: گاهی اوقات، شرکت‌ها به‌منظور جلوگیری از خشک شدن این اقلام، به آن‌ها مواد افزودنی می‌زنند اما نانوایان شرکت امارات سعی می‌کنند تا تنها از مواد اولیه‌ی طبیعی استفاده کنند؛ به همین خاطر است که تیم ما زمان زیادی را صرف یافتن بهترین آرد نان فرانسوی به‌منظور تهیه‌ی نان‌هایی با مقاومت بیشتر در برابر خشکی می‌کند.

وعده های غذایی برای پروازهای اقتصادی و خدمه

سرو و جمع‌آوری ظروف غذا برای ۳۰۰ مسافر می‌تواند فرآیندی پیچیده باشد؛ به همین خاطر است که وقتی صحبت از غذا برای پروازهای اقتصادی می‌شود، ایرلاین امارات از سرو غذاهای تماماً گوشتی به سراغ سرو غذاهای خورشتی همراه با وعده‌های بسته‌بندی‌شده می‌رود. خدمه‌ی پرواز نیز دارای یک منوی غذایی مجزا هستند که عموماً شامل وعده‌هایی چون سالاد و ساندویچ‌های آماده می‌شود.

خوراکی های شیرین

اقلامی چون شیرینی‌ها نیز یکی دیگر از دشوارترین گزینه‌های خوراکی برای آماده‌سازی هستند، زیرا آن‌ها به دلیل داشتن مواد اولیه‌ای چون ژلاتین، زودتر خراب می‌شوند. تاریخ انقضای این خوراکی‌ها بسیار کوتاه است و باید ظرف مدت ۴۸ ساعت پس از تهیه، مصرف شوند. جابجایی این خوراکی‌ها از مرکز تهیه تا داخل هواپیما با کامیون تنها ۴۰ دقیقه طول می‌کشد.

فرآیند تولید شیرینی ها

شیرینی‌های مخصوص پروازهای اقتصادی در یک خط تولید مشخص تهیه می‌شوند و اغلب ۳ بخش اصلی را در برمی‌گیرند؛ شیرینی‌هایی با بافتی شبیه به کلوچه‌های ترد یا تکه‌های شکلات، خامه‌ی زده‌شده با طعم پشن فروت یا انبه و یک تزئین در بالای آن. شیرینی‌های بخش لوکس‌تر با دست آماده می‌شوند، هرچند تمامی دسرها تازه بوده و یخ‌زده نیستند. اگرچه این امر باعث می‌شود که زمان انقضای آن‌ها کاهش یابد، اما کمک می‌کند تا کیفیت دسرها در بالاترین سطح بماند.

ابزارهای پیشرفته

مرکز تهیه‌ی غذای شرکت هواپیمایی امارات میزبان ابزارهای ابتکاری نظیر یک غذاساز هیدرولیکی است که با استفاده از فشار بالای آب اقدام به برش تکه‌های کیک به‌منظور اطمینان از اندازه‌ی یکسان آن‌ها و کاهش ضایعات می‌کند. این فشار آب به‌قدری زیاد است که می‌تواند یک استخوان از وسط برش دهد، به همین خاطر خط هوایی امارات از آن برای برش گوشت‌ها نیز استفاده می‌کند.

مرکز تهیه‌ی غذای خط هوایی امارات همچنین دارای یک سامانه‌ی مونوریل الکترونیکی است که از آن برای جابجایی واگن‌های حمل غذا در سراسر مجموعه استفاده می‌کند. این مونوریل بیش از ۲۴۰۰ متر طول داشته و واگن‌های حمل غذا را در نقاط مختلف مرکز سوار و پیاده می‌کند.

آماده سازی سینی های غذا

در محوطه‌ی آماده‌سازی، کارکنان سینی‌های غذا را در کنار یکدیگر قرار داده و با دقت خوراکی‌های موردنظر را در آن‌ها می‌چینند؛ این سینی‌ها سپس بر روی چرخ‌های حمل غذا قرار گرفته و با مونوریل جابجا می‌شوند. با این روش، خدمه‌ی حاضر در کابین هواپیما تنها نیاز به گرم کردن غذاها و چیدن آن‌ها در ظروف در حین پرواز دارند. تمامی غذاها جایگاه مخصوص به خود را دارند و حدود ۱۰۰۰ سینی در مدت ۱۱ ساعت آماده می‌شود. خدمه عکس‌هایی از نحوه‌ی چینش هر سینی دارند و سپس سینی‌های آماده‌شده همراه با چرخ‌های مخصوص به انبارهایی با درجه حرارت پایین برای ذخیره‌سازی ارسال می‌شوند.

اهمیت به جزئیات

در مراحل آماده‌سازی، به جزئیات اهمیت ویژه‌ای داده می‌شود و خدمه به‌طور دستی اقدام به خشک و بسته‌بندی بیش از ۲۰۰۰۰ ست کارد و چنگال در مدت ۲۴ ساعت می‌کنند.

حتی توصیه‌هایی برای نحوه‌ی قرارگیری کارد و چنگال‌ها در بشقاب وجود دارد؛ خط هوایی امارات یکی از معدود خطوطی است که همچنان از کارد و چنگال استیل برای پروازهای اقتصادی خود استفاده می‌کند.

آخرین مراحل بازرسی

در محفظه‌های هوایی، بسته‌های رفاهی و انواع مختلفی از نوشیدنی‌ها یافت می‌شود که آن‌ها نیز از قبل در این مرکز آماده شده‌اند. وقتی‌که آخرین مراحل بارگیری فرامی‌رسد، خدمه اغلب خود را آماده‌ی تغییرات ناگهانی در لحظه‌ی آخر می‌کنند (گاهی اوقات مسافران یک ساعت قبل از پرواز وارد هواپیما می‌شوند) و تغییرات در هواپیما می‌تواند به معنی نیازهای متعدد نظیر ملحفه و وسایل خواب باشد.

کامیون‌ها واگن‌ها و چرخ‌های حمل غذا را وارد یخچال‌هایی با دمای مناسب می‌کنند تا در صورت تأخیر در پرواز، آسیبی به غذاها وارد نشود. اگر آن‌ها بتوانند غذاها را در دمای کنترل‌شده نگه دارند، امکان انتقال آن‌ها به هواپیما وجود دارد.

پرواز

وقتی‌که همه‌چیز آماده شد، واگن‌های حمل غذا در کامیون‌ها بارگیری می‌شوند و سپس به هواپیما انتقال می‌یابند. خط هوایی امارات به لطف داشتن هواپیماهای A380، حتی اقدام به ساخت یک کامیون بارگیر مخصوص، فقط برای این هواپیما، کرده است.

این دستگاه بارگیری با ارتفاع بالاتر، به‌منظور تأمین لوازم موردنیاز آشپزخانه‌ی بخش فرست کلاس فوقانی در قسمت بالای بال هواپیما ساخته شده است و امکان بارگیری ایمن بر فراز بال و دماغه‌ی هواپیما، بدون آسیب زدن به بال را فراهم می‌کند. یک سکوی بارگیری نیز به این دستگاه اجازه می‌دهد تا به لطف دسترسی آن به ارتفاع بالاتر، با مشکلات مربوط به وزش باد روبرو نشود.