gardeshban.ir

گفته می‌شود نام «گوشفیل» از زمانی رواج یافت که ناصرالدین شاه و همراهانش در شب اول ماه رمضان بر سفره‌ای مهمان بودند و در آنجا شیرینی بیضی‌ شکلی دیدند که قسمتی از آن کشیده‌تر از سمت مقابلش بود. شاه قاجار می‌گوید این شیرینی به «گوشِ فیل» شباهت دارد. سپس تصویری از گوش فیل را که در هندوستان دیده بود، بر روی کاغذ کشید و از قناد خواست تا به این شکل شیرینی را آماده کند. قناد هم این کار را انجام داد و از آن پس، شیرینی گوشفیلی با ظاهری مشابه گوشِ آن حیوان، در کنار دیگر شیرینی‌های سنتی تهیه و روانه بازار شد.

سرو این شیرینی همراه با دوغ محلی آنطور که اسناد تاریخی نشان می‌دهد از دوره صفویه در اصفهان بعنوان پیش غذا یا دسر مرسوم بوده است.

بافت شیرینی گوشفیل بدلیل استفاده از گُلوکُز و شهد، تُرد و پوک است و طعم و مزه جذابی دارد. گوشفیل با اشکال مختلف در شیرینی‌فروشی‌ها به چشم می‌خورد اما شکل اصلی و سنتی آن شبیه گوش فیل است.

در برخی قنادی‌های اصفهان به گوشفیل شیرینی «برگ بید» هم گفته می‌شود که کمی نازکتر و کوچکتر از شکل سنتی آن است، این شیرینی در اراک نیز طبخ می شود.

در اصفهان در کنار گوشفیل، دوغ محلی تزیین شده با نعناع و برگ گل سرخ هم سرو می‌شود. در باور عموم این ترکیب، خاصیت درمانی دارد.به گواهی تاریخ، دانشمندان بزرگی مثل ابوعلی سینا و شیخ بهایی بر این عقیده بودند که طعم شور دوغ و مزه شیرین گوشفیل، باعث تنظیم فشارخون در بدن می‌شود.

در تایید خواص دوغ و گوشفیل گفته می‌شود این ترکیب مانند سُرم قندی و نمکی عمل می‌کند و برای افراد دارای مزاج سرد که با خوردن غذاهای دارای طبع سرد دچار اُفت فشار خون می‌شوند، بسیار مناسب است.

طرز تهیه گوشفیل شبیه زولبیا و بامیه است، در ترکیب آن از آرد سفید، ماست، شیر، بیکینگ پودر، کره و روغن استفاده می‌شود.

ابتدا زرده تخم مرغ را از سفیده جدا و با وانیل، شیر و کره نرم شده مخلوط می‌کنند. سپس این ترکیب را آنقدر هم می‌زنند تا حالت کرم رنگ پیدا کند، آنگاه ماست و در مرحله بعد روغن جامد یا کره نرم شده و بیکینگ پودر را نیز اضافه می‌کنند تا خوب ترکیب شوند.

در این مرحله، آرد چندبار الک شده را نیز بتدریج اضافه می‌کنند تا خمیر لطیفی که بدست نچسبد، حاصل شود. سپس روی خمیر را می‌پوشانند و به مدت چند ساعت در دمای محیط نگه می‌دارند و بعد از آن خمیر را با وردنه و با در نظر گرفتن ضخامتش حدود سه میلی متر پهن می‌کنند و در مرحله بعد خمیر را با قالب گوشفیل یا به شکل لوزی بُرش می‌زنند و در روغن داغ سرخ می‌کنند تا رنگش طلایی شود.

گوشفیل‌های سرخ شده را در یک آبکش می‌ریزند تا روغن اضافی آنها گرفته شود. سپس در شهد یا شربتی خنک که از قبل با ترکیب آب و شکر، زعفران، گلاب و آبلیمو درست شده است، آغشته می‌کنند تا آماده سرو شود.

خوردن دوغ باعث تعادل‌ بخشیدن به طبع بسیار گرم گوشفیل در افراد دارای مزاج گرم می شود همانطور که گوشفیل برای متعادل شدن طبع سرد دوغ در افراد دارای طبع سرد مورد استفاده قرار می‌گیرد.

دوغی که در کنار گوشفیل سرو می‌شود، با مصلح‌های آن ترکیب می‌شود تا فشار را کاهش ندهد و باعث سرگیجه، سردرد و حالت تهوع نشود. در برخی کافه‌های اصفهان گوشفیل را با یک فنجان چای گرم و تازه‌دم هم میل می کنند. این ترکیب هم جذابیت‌های خاص خود را دارد.

به گزارش ایرنا، اصفهان در کنار برخورداری از جاذبه های تاریخی و فرهنگی، تنوع شگفت‌آمیز از طعم‌ها، رنگ‌ها و رایحه غذاهای سنتی است که این دیار را به یکی از استان های محوری کشور در بخش «گردشگری غذا» تبدیل کرده است.

به گفته کارشناسان، حدود ۲۲ نوع خوراک سنتی و دسر و شیرینی‌جات در شهر اصفهان وجود دارد، گرچه همه این خوراک‌ها در رستوران ها سرو نمی شود، اما کماکان در سفره مردم جای دارند و برخی دیگر نیز از شهرت ملی و جهانی برخوردارند.

۱۹ غذا و ۱۲ مهارت پخت غذا در استان اصفهان میان فهرست میراث ناملموس کشورمان ثبت شده است.