gardeshban.ir

استان ایلام در غرب ایران و در یک ناحیه کوهستانی و نیمه‌گرم قرار دارد؛ با این حال، این استان از مناطق جنگلی و پوشش گیاهی نسبتا مطلوبی برخوردار است. این منطقه با چشم‌اندازهای فوق‌العاده، جاذبه‌های بکر و حیرت‌انگیز طبیعی و آثار تاریخی برجای‌مانده از ایران کهن مانند قلعه‌ والی ایلام، آتشکده‌ سیاهگل و طاق شیرین یکی از رویایی‌ترین مقاصد گردشگری ایران به شمار می‌آید. البته ایلام در کنار تمام این جاذبه‌های گردشگری، دارای یک فرهنگ غذایی جالب توجه نیز است که گردشگران نباید در سفر به این منطقه از آن غافل شوند.

انواع آش‌ها، خوراک‌ها، غذاها، شیرینی‌ها و نا‌ن‌های سنتی در ایلام طبخ می‌شوند و از مشهورترین آن‌ها می‌توان به خورش تره‌ کوهی، کشکینه، ترخینه، قله ماسوا، کپه، کوفته سیرابی، آبگوشت بامیه و شله امیری اشاره کرد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با چند آش سنتی ایلام و دیگر غذاهای لذیذ این منطقه آشنا کنیم.

طرز تهیه انواع آش و آبگوشت ایلامی

۱. آبگوشت بامیه

آبگوشت، یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که در تمام مناطق کشور، به‌دلیل مواد مغذی و طعم خوشمزه آن، طرفداران بسیاری دارد و بیشتر خانواده‌ها، این غذا را در برنامه غذایی خود می‌گنجانند. آبگوشت بامیه از جمله غذاهای محلی و اصیل ایلامی است که با بامیه، گوجه‌فرنگی رنده‌ شده، گوشت گوسفند، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه تهیه می‌شود. این نسخه از آبگوشت شهرت چندانی در دیگر شهرهای ایران ندارد؛ در حالی که بسیار مقوی و لذیذ است و کافی است تنها یک‌ بار آن را امتحان کنید تا متوجه شوید که این غذا پتانسیل قرار گرفتن در برنامه غذایی ماهانه شما را دارد.

آبگوشت بامیه مانند آبگوشت‌های دیگر، غذایی آبکی است و همراه با نان تازه، سبزی خوردن و انواع ترشی سرو می‌شود. این غذا را معمولا در دو بخش به سر میز می‌آورند؛ به این طریق که آبگوشت را در کاسه می‌ریزند و گوشت و بامیه را در بشقاب می‌کشند و کنار آن می‌گذارند. بامیه یا «بمب خاصیت»، یکی از مواد غذایی بسیار مفید و مقوی است که به درمان دیابت و دیگر بیماری‌ها کمک شایانی می‌کند. 

۲. ترخینه

ترخینه، یکی از غذاهای مقوی ایلامی است که در فصل زمستان و به‌دلیل شیوع سرماخوردگی طبخ و خورده می‌شود. البته ترخینه را به‌عنوان غذای محلی دیگر استان‌های غربی کشور از جمله کرمانشاه، لرستان و کردستان نیز می‌شناسند.

آش مغذی ترخینه، متشکل از ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه است. ترخینه جامد به دو طریق تهیه می‌شود و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به یک نوع سبزی محلی به نام شلم، گوجه‌فرنگی، آب انار، ترخون، نعنا، پیاز، فلفل، زردچوبه، مایه خمیر، گندم، دوغ و پونه کوهی اشاره کرد. البته به‌دلیل در دسترس نبودن برخی از مواد لازم آش ترخینه در فصل زمستان، مردم ایلام از یک ماه قبل از شروع سرما، شروع به تهیه این مواد کرده و در زمستان، این غذای محلی و مقوی و مفید را درست می‌کنند. به همین علت مدت زمان کمی برای طبخ آن‌ مورد نیاز است.

طرز تهیه ترخینه

۳. ماسوا

ماسوا یا آش دوغ ایلام، یکی از غذاهای لذیذ ایلامی است که با برنج، دوغ، پیاز، پونه، روغن حیوانی، نمک و زردچوبه درست می‌شود. این غذا سرشار از کلسیم است و غذایی مفید برای پیشگیری از پوکی استخوان در سنین بالا و رشد استخوان در کودکان به شمار می‌آید.

آش ماسوا در استان‌های خوزستان و لرستان نیز طبخ می‌شود و بیشتر به آش رشته شباهت دارد. این آش خوشمزه در این استان‌ها با نخود، بلغور گندم، پیاز، کشک سابیده غلیظ، ماست یا دوغ، سبزی (اسفناج، گشنیز، تره، جعفری)، روغن، نمک، فلفل قرمز و زردچوبه درست شده و معمولا با نعنا داغ یا پونه خشک تزئین می‌شود. «ماسوا» در زبان محلی به معنی «ماست با» است و «با» در اینجا به‌معنای «آش» است و از آنجا که در گویش کردی و لری، حرف «ب» در بیشتر مواقع «و» تلفظ می‌شود، این واژه از «ماست با» تبدیل به «ماست وا» شده است. حرف «ت» نیز به مرور زمان حذف شده است و در نتیجه نام این آش به «ماسوا» تبدیل شد.

طرز تهیه ماسوا

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴ لیوان دوغ محلی
• یک پیمانه برنج
• یک قاشق غذاخوری پونه خشک
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده 
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• ۲ قاشق غذاخوری روغن حیوانی

طرز تهیه ماسوا ایلامی

برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را به‌همراه دوغ در یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید و دوغ را مرتب هم بزنید تا به جوش بیفتد. اجازه دهید تا برنج بپزد و غلظت آش کمی زیاد شود. در همین حین، پیاز خلالی خرد شده را در روغن حیوانی سرخ کنید تا طلایی و سبک شود. سپس زردچوبه، نمک و پونه خشک را به پیاز داغ بیفزایید و مواد را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید. مخلوط پیاز داغ و پونه را در آش بریزید و صبر کنید تا آش روی حرارت ملایم قل بخورد و جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه ماسوا ایلامی

• توجه داشته باشید که آش ماسوا ایلامی، غلیظ است و اگر از دوغ بیشتری استفاده کنید، باید آش را بیشتر بجوشانید تا دوغ غلیظ شود.

۴. شله امیری

شله امیری، یکی از غذا‌های محلی لذیذ ایلام است که با ترکیب ماش، برنج محلی (برنج عنبر بو)، پیاز، روغن محلی، نمک و فلفل تهیه می‌شود. این غذا به‌دلیل استفاده از ماش، دارای فیبر زیاد و طبعی گرم است و به‌عنوان دارویی برای درمان سرماخوردگی شناخته می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• نصف لیوان ماش 
• نصف لیوان برنج 
• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• ۲ قاشق غذاخوری روغن 
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• آب به مقدار لازم
• ۲ قاشق غذاخوری پودر نعنا خشک
• ۲ قاشق غذاخوری پیاز داغ برای تزئین

طرز تهیه شله امیری

ماش را پس از پاک کردن و شستن، به‌همراه آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا ماش‌ها خوب بپزند. سپس شعله گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا ماش‌ها سرد شوند. پس از خنک شدن ماش، آن‌ها را چنگ بزنید تا تفاله‌های ماش (پوست ماش) جدا شود. پوست ماش را دور بریزید.

برنج را از یک ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را به‌همراه نمک در قابلمه ماش (و آب ماش) بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا برنج بپزد و نرم شود. در همین حین، پیاز خرد شده را در یک تابه در روغن تفت دهید تا خوب طلایی و سرخ شود. سپس به آن نمک، فلفل و زردچوبه بیفزایید. پیاز سرخ شده را به برنج در حال پخت بیفزایید و اجازه دهید تا غذا برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه جا بیفتد. توجه داشته باشید که شله امیری نباید زیاد سفت شود. در آخر غذا را در ظرف سرو بکشید و روی آن را پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

طرز تهیه انواع غذاهای برنجی ایلامی

۱. خورش تره کوهی

تره کوهی یا ماس بلبله، یک گیاه پرخاصیت است که در استان‌های گیلان، ایلام و غیره و همچنین کشور ارمنستان و جمهوری آذربایجان در فصل بهار به‌صورت خودرو می‌روید و غذاهای مختلفی با آن طبخ می‌شود. خورش تره کوهی، یکی از غذاهای خوشمزه ایلامی و استان‌های غربی کشور است که شباهت زیادی از لحاظ ترکیب و رنگ به قورمه سبزی دارد. گوشت گوسفندی، لپه (لوبیا قرمز یا لوبیا سفید)، روغن حیوانی، تره‌ کوهی، رب‌ گوجه‌فرنگی، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌ مخصوص بومی از مواد اولیه این خورش محلی لذیذ هستند که با برنج سرو می‌شود.

مواد لازم برای ۶ نفر

• ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی یا گوشت گوساله 
• ۵۰۰ گرم تره ساطوری شده 
• نصف پیمانه لوبیا سفید یا لوبیا قرمز
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده 
• گرد لیمو به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل قرمز به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم (اختیاری)
• ۳ عدد سیب‌زمینی پوست کنده، خلالی خرد شده و سرخ شده (برای تزئین)
• ۲ عدد گوجه‌فرنگی خرد شده و سرخ شده

طرز تهیه خورش تره کوهی

لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ لوبیا گرفته شود و زودتر بپزد. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را در آن بریزید و تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود. در ادامه گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید و مواد را همراه با هم برای پنج دقیقه سرخ کنید تا رنگ گوشت عوض شود و پیازها به رنگ طلایی دربیایند. 

آب لوبیا را خالی کنید و آن را به‌همراه زردچوبه در قابلمه بریزید و مواد را برای دو دقیقه دیگر تفت دهید. سپس حدود نیم لیتر آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و لوبیا بپزند. در همین حین، در یک تابه کمی روغن بریزید و تره ساطوری شده (و در صورت تمایل جعفری ساطوری شده) را برای ۱۰ دقیقه روی حررات ملایم گاز تفت دهید. تره سرخ شده را پس از پخت گوشت در قابلمه خورش بریزید و نمک غذا را اندازه کنید. اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. در ۱۵ دقیقه آخر به خورش، گرد لیمو و زعفران دم‌کرده بزنید. خورش تره کوهی را با سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی سرخ کرده تزئین کرده و همراه با برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش تره کوهی

• شما می‌توانید به‌جای گرد لیمو از لیمو عمانی، آبغوره یا آبلیمو استفاده کنید.
• شما می‌توانید به دلخواه از رب گوجه‌فرنگی نیز در تهیه این خورش استفاده کنید.
• در طرز تهیه خورش تره کوهی گیاهی، گوشت حذف می‌شود. برای تهیه نسخه گیاهی این خورش، باید حدود یک کیلوگرم تره کوهی خرد شده را با ۲۰۰ گرم برگ سیر خرد شده برای چند دقیقه در روغن محلی تفت دهید. سپس حدود دو قاشق غذاخوری برنج و یک لیوان سرشیر یا دو لیوان آب را به آن‌ها بیفزایید. اجازه دهید تا برنج و سبزی بپزند. سپس ۱۰۰ گرم مغز گردو، ادویه، نمک و روغن محلی را به آن‌ها اضافه کنید و هم بزنید. صبر کنید تا خورش جا بیفتد. در نهایت نیز، چهار عدد تخم‌مرغ را در خورش بشکنید و صبر کنید تا تخم‌مرغ‌ها بپزند.

۲. دنده پلو

دنده پلو، یکی از لذیذترین و مجلسی‌ترین غذاهای ایلامی و کرمانشاهی است که با ماست محلی، ترشی یا سبزی سرو می‌شود. خوردن این غذا به افرادی که چربی خون بالا دارند توصیه نمی‌شود؛ زیرا دنده پلو بسیار چرب است. دنده پلو را می‌توان با برنج زعفرانی یا سبزی پلو سرو کرد. گوشت دنده از لذیذترین قسمت‌های گوشت گوسفند است و با طعمی منحصربه‌فرد و بافتی نرم، لطیف و پرچرب، هر سلیقه‌ای را راضی خواهد کرد. ایلامی‌ها برای تهیه دنده پلو، دنده را به‌عنوان ته‌دیگ در کف قابلمه می‌گذارند و برنج را روی آن می‌ریزند.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم دنده گوسفند با استخوان 
• ۳ پیمانه برنج 
• ۳ عدد پیاز پوست کنده و ریز رنده شده
• ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• ۲ عدد برگ بو 
• یک قاشق غذاخوری سرکه سفید
• یک قاشق سوپ‌خوری زیره پلویی
• یک قاشق سوپ‌خوری دارچین
• ۳۰۰ گرم سبزی پلویی (تره، گشنیز، جعفری، شوید) خرد شده
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن کرمانشاهی یا کره به مقدار لازم
• ترشی، سبزی یا سالاد برای سرو

طرز تهیه دنده پلو

آب پیازهای رنده شده را بگیرید. پیازهای رنده شده، سیر رنده شده، سرکه، فلفل، زردچوبه، زعفران دم‌کرده و برگ بو را در یک کاسه بریزید و آن‌ها را با هم مخلوط کنید. سپس دنده‌های شسته شده را در کاسه بریزید و آن‌ها را با دست ماساژ دهید تا دنده‌ها خوب به مواد دیگر داخل کاسه آغشته شوند. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و دنده‌ها را برای سه ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب مزه‌دار شوند. توجه داشته باشید که دنده‌ها قبل از پخت باید از یک ساعت قبل از یخچال خارج شوند.

برنج را از دو تا سه ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. اجازه دهید تا برنج برای چند دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا بپزد. زمانی که برنج کمی نرم شد، سبزی پلویی را به برنج اضافه کنید و پس از هم زدن، برنج را آبکش کنید. مقداری روغن را به‌همراه زردچوبه در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس دنده‌ها را از کاسه دربیاورید و روی آن‌ها دوباره زعفران بریزید. دنده‌ها را از سمت چربی‌دار در کف قابلمه بچینید و روی آن‌ها دارچین و زیره پلویی بپاشید. سپس سبزی پلو آبکش شده را روی دنده‌ها بریزید.

درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید و شعله گاز را کم کنید تا دنده پلو برای ۹۰ دقیقه تا دو ساعت بپزد. سعی کنید در این مرحله از شعله پخش‌کن استفاده کنید. در انتهای پخت، مقداری روغن کرمانشاهی یا کره را به‌همراه زعفران دم‌کرده روی برنج بریزید. دنده پلو را در دیس برگردانید و همراه با ترشی، سبزی یا سالاد سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه دنده پلو

• شما می‌توانید دنده را جداگانه با پیاز و ادویه‌ها بپزید و برنج را نیز جداگانه دم کنید. 
• میزان استفاده از ادویه‌ها کاملا سلیقه‌ای است.
• توجه داشته باشید که خود دنده در حین پخت روغن می‌اندازد، پس در قابلمه روغن زیادی نریزید.
• شما می‌توانید سبزی پلویی را از طرز تهیه حذف کنید و دنده را با برنج ساده سرو کنید.
• برخی افراد، مقداری پیاز داغ را به‌صورت لایه لایه در برنج می‌ریزند تا طعم لذیذتری به این غذا بدهند.
• برنج را هنگام آبکشی زنده‌تر بردارید تا در حین پخت شفته نشود.

۳. گوجه پلو

گوجه پلو یا دمی گوجه، یکی از غذاهای ساده و پرطرفدار ایرانی است که در ایلام نیز طبخ می‌شود. مردم ایلام برای تهیه این غذا از برنج محلی (عنبر بو)، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، پونه‌ کوهی، کره، روغن محلی، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنند و آن را به‌همراه سبزی خوردن و ماست می‌خورند.

مواد لازم برای دو نفر

• ۲ پیمانه برنج عنبر بو
• ۳ پیمانه آب
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
• ۵ عدد گوجه‌فرنگی متوسط پوره شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه خونگی
• ۳ قاشق غذاخوری پونه کوهی خشک
• ۲ قاشق غذاخوری روغن دنبه
• ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
• نمک، فلفل قرمز، زنجبیل، دارچین و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه گوجه پلو

برنج را از دو ساعت قبل به‌همراه آب و کمی نمک خیس کنید. روغن دنبه را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در آن بریزید و تفت دهید تا خوب طلایی و سبک شوند. در ادامه سیب‌زمینی نگینی خرد شده را به پیاز بیفزایید و آن‌ها را نیز تفت دهید. گوجه‌فرنگی پوره شده و پونه کوهی خیس خورده را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. در ادامه رب گوجه‌فرنگی، نمک و ادویه‌ها را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و تفت دادن را برای چند دقیقه دیگر ادامه دهید.

آب برنج را خالی کنید و آن را به‌همراه آب تازه در قابلمه بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را روی حالت متوسط بگذارید و درب قابلمه را بگذارید تا آب آن کاملا خشک شود. شعله گاز را کم کنید و روی در قابلمه دم‌کنی بگذارید تا گوجه پلو دم بکشد. نوش جان!

نکات مهم برای تهیه گوجه پلو

• گوجه پلو ایلامی را می‌توان با سالاد شیرازی یا ماست محلی سرو کرد.
• شما می‌توانید گوجه‌فرنگی را به‌جای پوره کردن، ریز خرد کنید.
• برخی افراد، سیب‌زمینی را از طرز تهیه حذف می‌کنند.

۴. مکش

مَکش، یکی از غذاهای پلویی محبوب ایلامی است که در دیگر استان‌های کشور مانند کردستان نیز طبخ می‌شود و طرفداران بسیاری دارد. برنج محلی (عنبر بو)، روغن محلی (دان)، پیاز (به دو صورت پیاز داغ و پیاز خام)، زردچوبه، آلو بخارا، کشمش پلویی، نمک، فلفل و ادویه محلی از مواد تشکیل‌دهنده این غذای لذیذ و خوش‌عطر هستند که شباهت زیادی به دمپختک دارد. برخی افراد در طبخ این غذا از آب بیشتری استفاده می‌کنند و به همین دلیل در نهایت، برنجی نرم‌تر از مکش به دست می‌آید که به آن «زلگه» می‌گویند.

مواد لازم چهار نفر 

• ۴ پیمانه برنج
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
• ۲۰ عدد پیاز ریز (مخصوص ترشی) پوست کنده
• یک پیمانه آلو بخارا
• ۳ قاشق سوپ‌خوری زردچوبه
• یک پیمانه کشمش پلویی 
• ۴ قاشق سوپ‌خوری روغن
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه مکش

برنج را از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. مقداری روغن را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز نگینی خرد شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک شود. زردچوبه را به پیاز سرخ شده بیفزایید و تفت دادن را برای ۳۰ ثانیه دیگر ادامه دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود.

برنج را به‌همراه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس مخلوط پیاز داغ و زردچوبه را به‌همراه نمک در قابلمه بریزید و آن‌ها را مخلوط کنید تا برنج زرد شود. شعله گاز را کم کنید تا آب برنج با درب باز کاملا کشیده شود.  سپس وسط برنج را گود کنید و پیازهای ریز پوست کنده را در وسط برنج قرار دهید. آلو و کشمش شسته شده را نیز در دو گوشه برنج بریزید و درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید تا مکش دم بکشد.

نکات مهم برای تهیه مکش

• زردچوبه استفاده شده در تهیه مکش باید زیاد باشد؛ زیرا این پلو کاملا زرد رنگ است.

طرز تهیه انواع غذاهای نونی ایلامی

۱. جگروز

جگروز، یکی از کباب‌های محلی و سنتی ایلام و لرستان است که در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است و اهالی این خطه از ایران، اغلب آن را برای خویشاوندان و بهترین دوستان خود درست می‌کنند. این غذای لذیذ شامل پیچیدن جگر در لایه نازکی از چربی می‌شود که پس از سیخ‌کردن، روی آتش به‌صورت کبابی درمی‌آید. جگروز در کرمانشاه، کردستان و حتی مناطق کردنشین عراق نیز طبخ می‌شود و طرفداران بسیاری دارد.

جگر وز از ترکیب دو کلمه «جگر» و «وز» تشکیل شده است که به مواد تشکیل‌دهنده آن اشاره دارد. در واقع، وز چربی نازک و پرده‌ای شکلی است که دور سیرابی گاو و گوسفند قرار دارد و وقتی به دور جگر پیچیده و کباب می‌شود، طعم بی‌نظیری به آن می‌دهد. به همین دلیل به آن جگر پرده‌پیچ یا جگر کفن‌پیچ نیز گفته می‌گویند. جگروز یکی از بهترین راه‌های کباب‌ کردن جگر روی زغال است که علاوه بر عطر و طعم متفاوتش، طرز تهیه بسیار آسانی دارد. 

۲. کوفته سیرابی

کوفته سیرابی یا کفته سیرابی، یکی از غذاهای محلی و بومی استان ایلام است که با سیرابی و شیردان چرخ‌کرده (گوشت گوسفند یا مرغ)، تخم‌مرغ، آرد، پیاز، نمک، گیاهان معطر (آویشن، ترخون، پونه، نعنا)، روغن حیوانی و ادویه‌ محلی درست می‌شود و طعمی بسیار لذیذ دارد.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم سیرابی و شیردان تمیز شده 
• ادویه مخلوط خورشتی به مقدار لازم
• یک عدد تخم‌مرغ
• ۲ قاشق غذاخوری پیاز پوست کنده و رنده شده 
• یک قاشق غذاخوری پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• ۳ قاشق غذاخوری پودر سوخاری
• ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده 
• زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
• سبزیجات معطر (ترخون و جعفری و مرزه و نعنا) خرد شده به مقدار لازم
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی 
• پودر دارچین و پودر گل‌ سرخ به مقدار لازم (اختیاری)

طرز تهیه کوفته سیرابی

سیراب و شیردان را چرخ کنید. سپس پیاز رنده شده، سیر، سبزیجات معطر، تخم‌مرغ و پودر سوخاری را به‌همراه ادویه، زردچوبه، نمک و فلفل به آن بیفزایید و خوب ورز دهید تا یک مایه منسجم داشته باشید. از مایه کوفته به‌اندازه یک گردوی درشت بردارید و در کف دستتان گرد کنید. این کار را با بقیه مایه تکرار کنید تا تمام شود. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس کوفته‌ها را در روغن سرخ کنید تا رنگ آن‌ها عوض شود. 

پیاز خلالی خرد شده را همراه با رب گوجه‌فرنگی، پودر دارچین و پودر گل‌ سرخ، زردچوبه، نمک و فلفل در یک تابه تفت دهید. سپس کمی آب جوش در آن‌ها بریزید و صبر کنید تا سس غلیظ شود. کوفته‌ها را در سس بچینید و شعله گاز را کم کنید. کوفته سیرابی پس از حدود ۱۵ دقیقه حاضر است.

نکات مهم برای تهیه کوفته سیرابی

• شما می‌توانید کوفته ها را قبل از سرخ کردن به دلخواه در پودر نان سوخاری نیز بغلتانید.
• برخی افراد مقداری گوشت مرغ یا گوشت گوسفند یا گوساله چرخ‌کرده را به نسبت دو به یک یا به دلخواه با سیراب شیردان چرخ‌کرده اضافه می‌کنند.
• شما می‌توانید سس را به‌صورت جداگانه به‌همراه کوفته‌های سرخ شده سرو کنید.

۳. قله ماسوا

قله ماسوا، یکی از غذاهای محلی ایلام است که با آش ماسوا تفاوت بسیاری دارد. این غذا که در واقع همان کله پاچه است، با کشک سرو می‌شود و بسیار مقوی و سیرکننده است. 

مواد لازم 

• یک عدد کله به‌همراه ۴ عدد پاچه
• ۴ عدد پیاز پوست کنده
• ۴ تا ۵ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• یک و نیم پیمانه نخود نیم‌کوب شده 
• ۲ قاشق غذاخوری برنج نیم‌دانه 
• زردچوبه، فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
• یک شیشه بزرگ کشک 
• ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک

طرز تهیه قله ماسوا

کله و پاچه را به‌خوبی تمیز کنید. سپس آن‌ها را به‌همراه نخود نیم‌کوب شده و آب در یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید؛ سپس کف روی کله پاچه را با قاشق جمع کنید و دور بریزید. در ادامه سه عدد پیاز چهار قاچ شده و زردچوبه را در قابلمه بریزید و کله پاچه را برای یک ساعت بپزید تا نیم‌پز شود. سپس نمک، کشک و برنج نیم‌دانه شسته شده را به کله پاچه بیفزایید و اجازه دهید تا غذا برای سه تا چهار ساعت، روی شعله ملایم گاز با درب بسته بپزد.

در همین حین، یک عدد پیاز را خلالی کرد کنید و در تابه با زردچوبه و فلفل تفت دهید تا طلایی شود. سپس سیر را در تابه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید. در نهایت نعنا خشک را به آن‌ها اضافه کنید و آن‌ها را برای ۳۰ ثانیه دیگر تفت دهید. این مخلوط را پس از پخت کامل کله پاچه در قابلمه بریزید و غذا را برای ۱۰ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزید تا طعم مواد به خورد هم برود. غذا را در ظرف سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.

نکات مهم برای تهیه قله ماسوا

• توجه داشته باشید که نعنا نباید زیاد سرخ شود؛ زیرا طعم غذا را تلخ می‌کند.

۴. پرشکه

پرشگه یا پرشکه، یکی از خوراک‌های ایلامی است که معمولا در فصول سرد سال طبخ می‌شود؛ زیرا برای درمان سرماخوردگی، فوق‌العاده مفید است. برای تهیه پرشکه ایلامی، خمیر سفتی از آرد و آب درست می‌کنند و جلوی آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود. سپس خمیر را با حرکت انگشت ورز می‌دهند و خرد می‌کنند. در ادامه خمیر خرد شده به‌همراه ماش و برنج در قابلمه می‌پزند و پس از پخت کامل به آن پیاز داغ، سبزی کوهی ترگ ادویه، نمک و فلفل اضافه می‌کنند. ترگ، یک نوع سبزی خودروی بهاری است که در  مناطق حوالی کبیرکوه و مانشت می‌روید.

۵. گوجه پونه

مردم استان ایلام علاقه زیادی به استفاده از پونه در غذاهای خود دارند. پونه یا پینُه در زبان محل، یک گیاه خودروی کوهستانی است که به‌وفور در ایلام یافت می‌شود. گوجه پونه، یک صبحانه یا میان وعده بسیار خوشمزه است که در گذشته غذای محبوب چوپانان بوده است. این غذای ساده با گوجه‌فرنگی، پونه کوهی، پیاز، ادویه و روغن محلی درست شده و با نان سرو می‌شود.

مواد لازم برای دو نفر

• ۴ عدد گوجه‌فرنگی بزرگ خرد شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• ۴ ساقه پونه
• ۲ قاشق سوپ‌خوری کره 
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• نان برای سرو

طرز تهیه گوجه پونه

پیاز خلالی خرد شده را همراه با کره در تابه تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوجه‌فرنگی‌های خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را همراه با پیاز سرخ کنید تا آب آن‌ها کاملا کشیده شود. نمک، فلفل، زردچوبه و پونه کوهی خرد شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید و آن‌ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا غذا آماده شود. گوجه پونه را با نان سرو کنید.

۶. بابایاری

بابایاری یا «عَدَ ساو»، یکی از غذاهای خوشمزه و مقوی ایلامی‌ها است که شباهت زیادی به عدسی دارد. این غذا علاوه بر ارزش غذایی بالا و کمک به رشد و تقویت مغز و حافظه، دارای طعم و مزه‌ای بی‌نهایت لذیذ است و همه به‌خصوص بچه‌ها از آن استقبال خواهند کرد. پس این بار با تهیه بابایاری، سفره متفاوتی بچینید و اعضای خانواده خود را با یک غذای محلی آشنا کنید.

بابایاری معمولا به‌صورت گیاهی درست می‌شود؛ اما در برخی مناطق ایران یا در شهرستان‌های ایلام در تهیه این غذا از گوشت و سیب‌زمینی نیز استفاده می‌کنند. بابایاری را می‌توان به‌عنوان صبحانه، عصرانه یا شام سرو کرد. 

مواد لازم برای سه نفر

• ۲ لیوان عدس پاک کرده
• ۲ قاشق غذاخوری روغن
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• آب یا آب گوشت به مقدار لازم
• پیاز داغ، پودر گل سرخ، نعنا داغ یا پودر فلفل سیاه براز تزئین

طرز تهیه بابایاری

عدس را از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ عدس گرفته شود. سپس آب عدس را خالی کنید و عدس را به‌همراه آب یا آب گوشت و یک قاشق غذاخوری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا عدس‌ها بپزد. در همین حین، پیازهای خلالی خرد شده را در تابه با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. سپس رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل را در تابه بریزید و تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن از بین برود. 

مخلوط رب گوجه‌فرنگی و پیاز داغ را پس از پخت عدس در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا عدسی خوب جا بیفتد. بابایاری را در کاسه بکشید و روی آن را با پیاز داغ، پودر گل سرخ، نعنا داغ یا پودر فلفل سیاه تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه بابایاری

• با قرار دادن یک خیار از وسط نصف شده در آب عدس یا هر حبوبات دیگری، می‌توان نفخ آن‌ها را گرفت.
• برای تهیه بابایاری با سیب‌زمینی و گوشت، کافی سیب‌زمینی نگینی خرد شده را به‌همراه عدس بپزید. سپس گوشت چرخ‌کرده را به‌شکل کوفته قلقلی سرخ کرده در نهایت به غذا اضافه کنید.
• برخی افراد بابایاری را پس از پخت با گوشتکوب برقی له می‌کنند تا بافت آن شبیه به حلیم شود.

۷. سختی ایلامی

سختی ایلامی، یک غذای بسیار مقوی و سنتی ایلامی است که در واقع سیرابی پر شده با برنج، لپه، سبزیجات معطر، گوشت چرخ‌کرده و ادویه است.

مواد لازم 

• یک دست سیرابی گوسفند
• ۱۰۰ گرم برنج
• ۱۰۰ گرم لپه
• ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• سبزی ریحان به مقدار لازم
• ادویه و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه سختی ایلامی

سیرابی گوسفند را به‌همراه آب جوش در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز برای ۲۰ دقیقه بجوشانید. سپس برنج و لپه خیس خورده را به‌همراه گوشت چرخ‌کرده چرخ کنید. مخلوط چرخ شده را به‌همراه ریحان، ادویه و نمک در سیرابی بریزید و آن را بدوزید تا مواد داخل آن بیرون نریزند. غذا را روی حرارت ملایم گاز برای ۳۰ دقیقه دیگر بپزید تا کاملا جا بیفتد.

۸. کپه ایلامی

کپه، یکی از غذاهای بسیار خوشمزه ایلامی است که شباهت زیادی به کوفته دارد و در کشورهای عربی نیز طبخ می‌شود. ماده اصلی تشکیل‌دهنده کپه ایلامی، برنج عنبربو است که عطر بی‌نظیری دارد. گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، کشمش، پیاز، رب گوجه‌فرنگی و سبزی معطر از دیگر مواد تشکیل‌دهنده کپه ایلامی هستند.

مواد لازم 

• ۵۰۰ گرم برنج عنبر بو 
• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۳ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و ریز خرد شده
• ۱۰۰ گرم کشمش
• ۳ عدد پیاز پوست کنده و هرد شده
• یک عدد زرده تخم‌مرغ
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• سبزی معطر به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه کپه ایلامی

برنج عنبر بو را با مقداری آب روی حرارت متوسط گاز بپزید تا کاملا نرم شود و آب آن کشیده شود. سپس اجازه دهید تا برنج خنک شود. برنج پخته شده را چنگ بزنید تا خمیر شود. در همین حین، پیاز خرد شده، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی ریز شده، کشمش را به‌همراه رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل، زردچوبه و سبزی معطر در یک تابه با روغن تفت دهید.

به‌اندازه یک گلوله کوچک از برنج خمیری بردارید و آن را در کف دست خود پهن کنید. سپس یک قاشق غذاخوری از مخلوط گوشت سرخ شده را در وسط برنج قرار دهید و خمیر را خوب گرد کنید. خمیر را در زرده تخم‌مرغ بغلتانید و سپس کپه را در روغن داغ سرخ کنید.

طرز تهیه خوراکی‌های شیرین ایلامی

۱. کله کنجی

کله کنجی یا گمگه، یکی از انواع شیرینی محلی ایلامی‌ها در عید نوروز و شب یلدا است که با خرمای خشک (قصب، زی، زهدی یا زاهدی) و کنجد درست می‌شود. این شیرینی در واقع نوعی حلوا است که مردم ایلام، آن را در تمام فصول سال درست می‌کنند. کله کنجی بسیار پرانرژی و مقوی است. این شیرینی به‌طور سنتی در وسیله‌ای به نام «چالگ» و «میه کت» کوبیده می‌شود که کاری بس دشوار است و نیاز به انرژی و قدرت بسیاری دارد؛ اما امروزه به‌جای این وسیله از چرخ گوشت استفاده می‌شود. دلیل استفاده از چالگ و میه کت، به عمل آمدن صحیح و روغن انداختن کله کنجی است. کله کنجی، طبع گرمی دارد و می‌تواند به‌عنوان یک میان وعده خوشمزه در روزهای سرد سال نیز سرو شود.

مواد لازم برای ۱۰ تا ۱۵ نفر

• ۵۰۰ گرم کنجد
• یک کیلوگرم خرمای خشک زی

طرز تهیه کله کنجی

کنجدها را بشویید و آن‌ها را در آبکش قرار دهید تا خشک شوند. خرماها را نیز بشویید و روی یک دستمال پهن کنید تا خشک شوند. یک تابه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس کنجدهای خشک شده را در تابه بریزید و آن‌ها را روی شعله ملایم گاز برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن‌ها گرفته شود. کنجدها را مرتب هم بزنید تا نسوزند و تلخ نشوند. هسته خرماها را دربیاورید و آن‌ها را به کنجدهای برشته شده در تابه اضافه کنید. خرماها را نیز برای پنج دقیقه تفت دهید تا خوب با کنجدها مخلوط شوند.

مخلوط خرما و کنجد را برای دو تا سه بار در چرخ گوشت چرخ کنید تا کاملا ترکیب شوند. سپس اجازه دهید تا این مخلوط خنک شود. در ادامه این مخلوط را روی یک سطح با ضخامت دو میلی‌متر پهن کنید و آن‌ها را با قالب‌های دلخواه قالب بزنید.

نکات مهم برای تهیه کله کنجی

• در صورت تمایل می‌توانید از از کمی جوز هندی، گردو و دارچین نیز در ترکیب کله کنجی استفاده کنید.

۲. برساق

برساق یکی از شیرینی‌های محلی ایلام است که با زیره، رازیانه کوبیده شده، آرد ذرت و گندم، روغن، شکر، هل، شیر، گلاب، دارچین، تخم‌مرغ و نمک درست می‌شود و می‌توان آن را در فر یا در روغن داغ درست کرد.

مواد لازم 

• ۸ لیوان آرد
• یک لیوان شکر
• دو سوم لیوان روغن حیوانی
• ۲ قاشق مرباخوری بکینگ پودر
• یک تا یک و نیم قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نصف قاشق چای‌خوری نمک
• ۲ لیوان شیر
• یک لیوان پودر گردو
• یک لیوان پودر توت خشک یا پودر شکر
• ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری پودر دارچین
• ۲ قاشق غذاخوری رازیانه نیم کوب
• یک تا ۲ عدد زرده تخم‌مرغ
• سیاه دانه به مقدار لازم

طرز تهیه برساق

آرد، نمک، شکر، بیکینگ پودر، رازیانه و زردچوبه را در یک کاسه گود مخلوط کنید. سپس روغن را به آن‌ها اضافه کنید و مواد را با کف دست بسابید تا گلوله گلوله نشوند. شیر را به مواد داخل کاسه اضافه کنید و آن‌ها را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا یک خمیر صاف و یکدست داشته باشید. اگر احساس کردید که خمیر سفت است، کمی شیر اضافه کنید. روی خمیر را با سلفون بپوشانید و یک دستمال تمیز روی آن بیندازید تا خمیر برای دو ساعت استراحت کند.

از خمیر گلوله‌ای به‌اندازه یک سیب بردارید و آن را در کف دست خود باز کنید. پودر گردو، دارچین و پودر توت خشک را مخلوط کنید. سپس دو تا سه قاشق چای‌خوری از این ترکیب را در وسط خمیر بگذارید و لبه‌های خمیر را روی هم بیاورید. خمیر را در دست خوب گرد کنید. سپس آن را به‌وسیله وردنه روی سطح کار آردپاشی شده به ضخامت یک و نیم تا دو سانتی‌متر پهن کنید. روی خمیر را با برس به زرده تخم‌مرغ آغشته کنید و روی آن، سیاه دانه یا کنجد بپاشید. برساق را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. در چند دقیقه آخر گریل را روشن کنید تا روی نان طلایی شود.

نکات مهم برای تهیه برساق

• برساق را می‌توان در ظرف دربسته تا چند روز بیرون یخجال نگهداری کرد.
• به‌جای زردچوبه می‌توانید از زعفران استفاده کنید.
• برساق را می‌توان در روغن داغ روی گاز نیز سرخ کرد.

۳. حلوای بگل

حلوای بگل یا شاتیه، یکی از شیرینی‌های سنتی و مقوی ایلامی است که با کنجد سفید، کشک پودر شده (بگل)، خرمای مرغوب و روغن محلی (دان) درست می‌شود.

مواد لازم 

• یک پیمانه کشک محلی خشک و پودر شده 
• ۵۰۰ گرم خرمای بدون هسته (خرما از نوع خشک و مضافتی نباشد)
• زعفران و روغن حیوانی به مقدار لازم
• کنجد سفید به مقدار لازم

طرز تهیه حلوای بگل

خرماهای هسته گرفته را با روغن حیوانی در یک تابه تفت دهید. سپس بگل خیس شده را در تابه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. مخلوط خرما و بگل را با گوشتکوب خوب له کنید. سپس کنجد و زعفران دم‌کرده را به حلوا اضافه کنید تا مواد کاملا یکدست شوند. 

۴. شلکینه

شلکینه، کزینکه یا نان چزنک، یکی از شیرینی های محلی استان ایلام است که مردم ایلام آن را در مهمانی‌ها و در فصول مختلف سال به‌خصوص بهار سرو می‌کنند. این نان خوشمزه که خمیر آن متشکل از آرد، زردچوبه، نمک، خمیر مایه و آب است، به‌صورت بسیار نازک و در مقدار زیاد روی وسیله‌ای به نام ساج درست می‌شود. معمولا پس از برشته شدن شلکینه، روی آن، روغن حیوانی و شیره خرما یا توت ریخته می‌شود. مهارت پخت این نان در بهمن ماه ۱۳۹۹ به‌عنوان میراث ناملموس در فهرست آثار ملی ایران ثبت شد.

شلکینه در استان‌های دیگر از جمله لرستان و کردستان نیز به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود. این نان، بافت نرمی دارد و در تهیه آن از روغن دان یا کره حیوانی استفاده می‌شود. از فواید بی‌شمار شلکینه می‌توان به جلوگیری و درمان کم‌خونی، تقویت قوای عمومی بدن، تامین نیرو و انرژی، جلوگیری از سرماخوردگی و پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی اشاره کرد.

مواد لازم 

• ۲ پیمانه شیر
• ۵ عدد زرده تخم‌مرغ
• آرد گندم به مقدار لازم
• یک و نیم پیمانه روغن حیوانی
• ۲ قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
• شکر سفید به مقدار لازم
• یک قاشق چای‌خوری نمک
• یک و نیم پیمانه شیره توت سفید (دوشاب)

طرز تهیه شلکینه

آرد الک شده، شکر و نمک را در قابلمه بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس شیر سرد را در قابلمه بریزید و مواد را به‌آرامی هم بزنید. زرده های تخم‌مرغ را یکی یکی در قابلمه بریزید و مواد را مخلوط کنید. سپس زعفران دم‌کرده را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. مواد داخل قابلمه را با همزن دستی هم بزنید تا یک مایه یکدست داشته باشید.

یک تابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس کف آن را با روغن حیوانی یا کره چرب کنید. شعله گاز را کم کنید و مقداری از خمیر را با استفاده از یک ملاقه در تابه بریزید و آن را طوری پخش کنید که تمام سطح داخل تابه را بپوشاند. توجه داشته باشید که لایه خمیری باید بسیار نازک باشد. پس از طلایی شدن زیر نان، آن را برگردانید تا آن سمت آن نیز طلایی شود. شلکینه را در ظرف سرو قرار دهید و روی آن، شیره توت سفید و روغن حیوانی بریزید.

طعم غذاهای ایلامی

ایلام، عروس دلربای زاگرس در میان دره‌ها و کوه‌های سر به فلک کشیده و با وجود آب و هوای معتدل کوهستانی، یکی از جذاب‌ترین مقاصد گردشگران داخلی و خارجی در غرب ایران است. مردم استان ایلام با رژیم غذایی خاص و منحصربه‌فرد خود، غذاهایی مقوی و بسیار لذیذ از جمله انواع آش، آبگوشت، پلو و خوراک را می‌پزند؛ پس در سفر به ایلام، حتما خودتان را به یک رستوران محلی دعوت کنید و طعم غذاهای سنتی ایلام را بچشید.